Pães

PÃO SÍRIO INTEGRAL

INGREDIENTES

-        1 kg de farinha de trigo especial

-        20 g de sal

-        30 g de fermento biológico Fleischmann

-        600 ml de água gelada

-        Farinha de trigo, para polvilhar a mesa

ü  10 pães - tempo de preparo: 40 minutos

MODO DE PREPARO

-        Coloque a farinha sobre a mesa e triture o fermento com as mãos;

-        Misture bem o sal na farinha e faça um buraco no centro colocando dentro o fermento;

-        Junte a água gelada aos poucos e, com a mão, vá desmanchando o fermento e misturando à farinha;

-        Trabalhe a massa até obter um composto homogêneo e elástico, que desprenda facilmente das mãos;

-        Vá retirando pedaços da massa e jogando-os de volta;

-        Repita várias vezes esse movimento de grudar e desgrudar, até que toda a massa tenha sido beliscada;

-        Jogue a massa sobre a mesa, abra-a um pouco com as mãos e dobre-a sobre si mesma, rapidamente;

-        Repita esse gesto várias vezes, para que a massa fique bem oxigenada.

-        Faça uma bola com a massa, cubra-a com um pano úmido e deixe-a descansar por vinte minutos, em um lugar que não tenha corrente de ar;

-        Com uma faca, divida a massa em 10 pedaços (cada pedaço dará um pão);

-        Cubra-os com um pano úmido e deixe-os descansar por vinte minutos;

-        Enfarinhe ligeiramente a mesa e abra cada pedaço de massa com o rolo de macarrão fazendo discos finos de aproximadamente 18 cm de diâmetro e 0,5mm de espessura;

-        Pré-aqueça o forno em temperatura bem alta (300°C);

-        Coloque o pão na pedra quente para assar;

-        Asse por 4 a 8 minutos.

Fonte: olivieranquier.com.br

PANETONE VEGANO INTEGRAL

INGREDIENTES

- 300g de farinha de trigo integral

- 15g de fermento fresco

- 100ml de água morna

- 100g de açúcar

- 3 colheres de sopa de leite soja

- 1 colher de chá de sal

- 4 colheres de sopa de margarina vegana

- 100g de passas de uva

- 100g de frutas cristalizadas picadas

- 1 colher de sopa de casca limão ralada

- 1 colher de sopa de essência de baunilha

PREPARAÇÃO

Aquecer a água até estar morna. Despejar numa tigela e juntar o fermento. Adicionar 1 colher de sopa de farinha e misturar. Cobrir comum pano e deixar descansar até que comecem a aparecer bolhas na superfície. Juntar a farinha aos poucos, mexendo sempre. Acrescentar os demais ingredientes, menos a margarina. Despejar a massa numa superfície limpa e sovar durante 10 minutos.

Enquanto estiver sovando, acrescentar a margarina. Despejar a mistura na forma preparada. Cobrir e deixar descansar cerca de 2h. Levar ao forno quente durante 10minutos. Baixar a temperatura do forno para médio e deixar cozinharmais 30 minutos.

Sugestão: Para fazer um chocotone, substituir as frutas por cacau vegano ou por farinha de alfarroba.

CIABATTA

INGREDIENTES
- 1 kg de FARINHA DE TRIGO comum
- 800 ml de ÁGUA GELADA
- 20 g de sal
- 20 g de FERMENTO BIOLÓGICO (próprio para pães)
- 150 g de AZEITE DE OLIVA

MODO DE PREPARAR

A Massa

Por levar uma quantidde bem maior de água, a massa da Ciabatta fica muito diferente das demais, apresentando uma consistência mole, úmida, quase líquida.

A Manipulação

OBS: A manipulação começa a ser diferente a partir do passo 4, pois essa massa não pede a "beliscagem" nem a "oxigenação".

1)  Após ter misturado todos os ingredientes numa vasilha grande (exceto o azeite), deixe-os descansar por 20 minutos (use uma balança de maior precisão para pesá-los, se possível uma "balança digital de cozinha", fácil de se comprar pela internet ou em lojas especializadas);

2)  Decorrido o tempo, vire essa massa molenga sobre a mesa, enfie a mão por baixo e levante-a, num movimento rápido e repetitivo, como se fosse uma batedeira;

3)  Após trabalhar desse modo por 5 minutos sem parar, adicione o azeite e misture até que ele se incorpore completamente;

4)  Polvilhe com bastante farinha, cubra com um pano seco e deixe descansar por 10 minutos;

A Modelagem

OBS: Devido à sua consistência, a massa da Ciabatta não permite a modelagem em formato de bola nem de baguete.

5)  Após o período de descanso da massa, retire o pano usado para cobrí-la e polvilhe-a com mais farinha;

6)  Depois, usando uma faca, corte-a em tiras largas;

7)  em seguida, corte as tiras em pedaçoes retangulares e arrume-os na assadeira (para evitar que se rompam, utilize uma espátula larga para transportá-los, tipo de pizza ou de bolo);

8)  Deixe crescer por 1 hora (nessa massa não é necessário fazer cortes antes de levá-la ao forno);

OBS: Ao contrário dos outros pães, deixaremos o vapor encontrar o seu próprio caminho de saída, criando suas próprias fendas, uma beleza que combina com a estética deste pão.

A temperatura e o tempo de forno são os mesmos de qualquer pão.

DICA

Forno aquecido entre 180º e 200º, assando os pães até que estejam ligeiramente dourados.

Receita enviada por MARIA ELISA O. SANTOS - Belo Horizonte – MG

Do livro "Padaria em Casa", de Olivier Anquier - Ed. Melhoramentos

BAGUETE RECHEADA COM AZEITONA PRETA

INGREDIENTES

Massa

- 1 tablete de FERMENTO BIOLÓGICO (próprio para pão)

- 2 coheres (sopa) de AZEITE

- 2 colheres (chá) de SAL

- 3 1/2 xícaras de FARINHA DE TRIGO

- 1 xícara de ÁGUA QUENTE

- FARINHA DE TRIGO para polvilhar as superfícies

Recheio

- 1 colher (chá) de  CASCA DE LIMÃO ralada

- 2 colheres (sopa) de AZEITE

- 2 colheres (sopa de CEBOLINHA VERDE picadinha

- 2 dentes de ALHO espremidos

- 2 xícaras de AZEITONAS PRETAS picadas

MODO DE FAZER

Massa 

1)  Misture o FERMENTO esmigalhado, o AZEITE, o SAL e 1 xícara de FARINHA DE TRIGO;

2)  Acrescente a ÁGUA aos poucos;

3)  BAta na batedeira por 3 minutos;

4)  Junte o restante da FARINHA DE TRIGO, aos poucos;

5)  Numa superfície polvilhada com FARINHA, amasse a mistura , acrescentando mais farinha, aos poucos, se necessário (além da medida fornecida);

6)  Cubra e deixe descansar por 1 hora.

Recheio 

Misture todos os ingredientes e deixe-os descansar

MONTAGEM

1)  Coloque a massa numa superfície polvilhada com farinha e divida-a em 2 partes;

2)  Abra cada parte em um retângulo e recheie cada um com a metade do recheio;

3)  Enrole cada parte como um rocambole, fechando a borda (a última parte da massa, ao ser enrolada) bem como as pontas, para que o recheio não escape por ali, ao ser assado (use os dedos úmidos em água e vá ajeitasndo a massa para "fechá-la);

4)  Coloque numa assadeira (tabuleiro) untada e polvilhada com fubá;

5)  Deixe crescer por 25 minutos;

6)  Faça 3 cortes, com a faca, na superfície de cada páo, em diagonal (atingind, apenas, a camada superior da massa);

7)  Pincele com um pouqinho de margarina derretida e sasse em temperatura alta, por cerca de 25 minutos ou até que doure (se não tiver pincel, use um chumaço de algodão).

UTENSÍLIOS ESPECIAIS

Batedeira, Assadeira (tabuleiro) e ralador

* Receita enviada por MARIA ELISA DE O. SANTOS - Belo Horizonte - MG

* Adaptada  de Cláudia Cozinha, edição especial Só Pães - Ed. Abril  

FONTE: http://www.svb.org.br

PÃO DE CENTEIO RÚSTICO - Pain de Seigle Rustique

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Diria que fazer pães é algo que me aproxima do que eu entendo por Gastronomia natural, de raiz, com cultura e história. Mas isso é pieguice de foodblogger poser.

Basta dizer que “só eu entendo esse amor pela panificação”.

Esse pão de centeio, de tão gostoso, serviria em uma ocasião especial da minha vida como casamento, inauguração, festa de 40 anos… (quando for o caso).

É um pão do interior da França, perfeito para ser consumido junto a itens da charcutaria ou defumados em geral. O centeio e a massa fermentada conferem ao pão textura e aroma inconfundíveis, principalmente quando assado em forno a lenha ou lastro.

O vapor ajuda o pão se desenvolver nos primeiros minutos de forno além de dar origem à uma crosta mais “cascuda” crocante que proteje o pão de ficar molenga.

Pain de Seigle Rustique
rende 4 pães

massa fermentada (pâte fermentée):
100 g de farinha de trigo
3 g de fermento biológico fresco
3 g de sal
60 ml de água

1. Misture todos ingredientes sovando até que tenha desenvolvido o véu de glúten.

2. Faça uma bola, e acondicione em um recipiente hermetico por cerca de 12-24h. Use para preparar o Pain de Seigle Rustique.

massa:

• 150 g de massa fermentada
• 250 ml de água gelada
• 335 g de farinha de trigo
• 8 g de fermento biológico fresco
• 8 g de sal
• 200 g de farinha de centeio
• 100 g de uvas passas brancas hidratadas e enfarinhadas
• 100 g de uvas passas pretas hidratadas e enfarinhadas
• 150 g de nozes

1. Em um recipiente, misture a água, massa fermentada, fermento, e o sal.
2. Junte as farinhas de trigo e de centeio. Sove a massa por aproximadamente 10 minutos.
3. Junte as nozes grosseiramente picadas e as passas hidratadas e enfarinhadas, sovando delicadamente até que estejam muito bem homogeneizadas na massa.
4. Faça uma grande bola e permita que a massa descanse em superfície levemente enfarinhada e coberta com filme plástico por cerca de 1 hora.
5. Pese a massa e divida em quatro porções iguais (de aproximadamente 350g).
6. Modele a massa como preferir (originalmente é modelado como bâtard).
7. Deixe fermentar por aproximadamente 1 hora, ou até que tenha aumentado cerca de 30% em relação ao volume inicial.
8. Asse em forno pré aquecido à 220 ºC por cerca de 15 minutos com vapor no início do cozimento.

PÃO INTEGRAL

INGREDIENTES

- 4 canecas* de trigo integral (2400g)

- 2 1/2 canecas de trigo branco (1500g)

- 100g de fermento biológico

- 80g de sal

- 160g de óleo (1 copo, tipo americano, até a borda)

- 160g de açúcar preto/mascavo

- 2 litros de água

PREPARO

1) despejar as farinhas em uma vasilha grande e misturar o sal

2) mornar a água com o açúcar e dissolver o fermento (água apenas morna!)

3) misturar a água morna com o fermento e o açúcar juntamente com o óleo às farinhas

4) amassar tudo muito bem (quanto mais amassar, mais macio ficará o pão. Em seguida, deixar a massa crescer por uma hora aproximadamente

5) Pesar 250g da massa crescida, abrir com o rolo e enrolar, na forma de pão, deixando crescer na forma por 30 minutos (ou mais)

6) Levar ao forno pré-aquecido (30/40 minutos mais ou menos).