Soja

TOFU

INGREDIENTES (para 1 bloco de tofu):

• 150g (um copo de 200 ml) de grão de soja.
• 10 g de sal amargo (Sulfato de Magnésio) – vende na farmácia.
• Liquidificador
• Saco feito de pano de algodão (pano de fralda) para espremer o leite de soja
• Coador para apoiar o saco
• Espátula
• Panela (20cm de diâmetro X 15cm de profundidade )

MODO DE PREPARO:

1. Escolher os grãos de soja (às vezes se encontra pedrinhas ou terra misturadas). Lavar bem e deixar descansar por uma noite em meio litro d’água. (fotos 1 e 2)
2. Bater o conteúdo (grãos + água) no liquidificador, adicionando mais 1 litro d’água (foto 3).
3. Preparar panela com saco sobre coador e despejar o leite de soja feito (foto 4).
4. Espremer o saco até sair todo o líquido (fotos 5 e 6). A massa batida que ficar no saco será usada para fazer farelo.
5. Ferver o leite, inicialmente com fogo forte e mexendo sempre para não queimar no fundo da panela. Com uma espátula, desloque a espuma para os cantos para facilitar a dissipação das borbulhas (foto 7).
6. Atenção: ao ferver, há uma subida rápida de espuma. Coloque um pouco de água fria para abaixar a espuma, abaixe o fogo, deixe ferver durante 10 minutos e apague, sempre mexendo devagar o leite com a espátula para evitar a queima no fundo (foto 8).
7. Preparar um copo com água quente e dissolver 10g de sal amargo.
8. Após apagar o fogo, deixe descansar por 3 minutos, coloque o sal amargo dissolvido no leite e mexa lentamente até aparecer coágulo de tofu (foto 9).
9. Quando iniciar o coágulo, o leite ficará meio transparente e então, deve-se tampar e deixar 10 minutos mantendo temperatura acima de 70℃.
10. Coloque no coador um pano e despeje todo o leite para retirar a água e juntar o coágulo do tofu. Retirada quase toda a água, dobre as extremidades do pano envolvendo o tofu (foto 10).
11. Coloque um prato sobre o tofu e coloque um peso (copo com água) durante 15 a 20 minutos (foto 11)
12. Retire o tofu junto com o pano e coloque na água, pois assim fica mais fácil de remover o pano.
13. Deixar pelo menos por 15 minutos num filete de água corrente (ou troque por duas vezes a água num intervalo de 10 minutos), para retirar o sal amargo do tofu. Se optar por escorrer, não deixe por mais tempo, pois perde o gosto de doçura do tofu (fotos 12, 13, 14 e 15)
14. O resíduo do leite de soja do passo (4) pode ser torrado em forno microondas para fazer farofa de soja (foto 16).

DICAS:

1. A dureza do tofu é definida pelo peso e tempo no processo do item 11. Quanto maior o peso e o tempo, o tofu fica mais firme. As medidas desta receita preparam um tofu suave.
2. Cuidado para evitar excesso de sal amargo e atente para lavar bem o tofu na água corrente, caso contrário o gosto do tofu pode ficar um pouco amargo. Ao despejar o sal amargo (item 8), não coloque de uma vez: misture aos poucos, sempre observando o estado do leite de soja. Assim que a coagulação iniciar, pare imediatamente. A quantidade de sal amargo indicada na receita é uma referência; seu efeito pode ser alterado de acordo com o volume da soja e a temperatura do leite. Uma curiosidade: o sal amargo não é na realidade amargo, mas pode dar um gosto de amargura após coagulado o leite de soja.
3. Esta receita caseira de tofu altera a ordem do processo comum, para evitar queimaduras no momento de manusear e espremer o leite de soja quente.
4. Conheça também o livro Tofu – Cozinha Light, com 64 receitas japonesas usando tofu.

PASSO A PASSO (fotos):

FIAMBRE DE SOJA

Fiambres, mortandelas ou rolos de soja, como queiram chamar. Nunca pensei que o resultado fosse este quando pela primeira vez li a receita num livro (sem fotos) de Cozinha Vegetariana que me ofereceram no Natal.

Para dizer a verdade nem atribui grande importância à receita... Mas noutro dia, quando a simpática Sue veio ao meu blog comentar um post e questionou-me acerca do que fazer com a Okara (residuo de feijão de soja que sobra da confecção do leite vegetal caseiro), é que cheguei à conclusão que o Fiambre de Soja era uma excelente receita para a Okara.

Resultado, facultei o texto à Sue, ela testou, adorou e enviou-me fotos da sua experiência culinária. Fiquei super entusiasmada de fazer o mesmo. Aqui está o resultado!

Ingredientes:

• 1 Cebola;
• 4 dentes de alho;
• 3 colheres (sopa) azeite;
• água;
• 2 chav. feijão de soja cozido (ou okara);
• 1 chav. arroz cozido;
• 1 colher (sopa) molho soja;
• 1/2 chav. molho tomate;
• 1 colher (chá) levedura cerveja;
• 1 chav. farinha gluten;
• sal e colorau

Modo de fazer:

• Refogado (triturado) de azeite, cebola e alho. Na bimby, 5 minutos, temperatura 100º, velocidade 4.
• Juntar 2 colheres de água, feijão (ou okara) e arroz. Reduzir a puré.
• Acrescentar os restantes ingredientes e misturar bem. Na bimby, retirar a temperatura, programar mais tempo (7min) e manter velocidade 4.
• Colocar a mistura em forma e levar a cozer em banho maria. Eu enrolei em pelicula aderente e levei a cozer ao vapor na varoma durante 1 hora, temp Varoma, velocidade 4 (com água no jarro).
• Deixe arrefecer e desenforme.
• Pode servir como fiambre, cortado aos cubos ou fatia-lo para sandes.
• Experimente ainda, assar um destes fiambres durante 10 minutos na Actifry para lhe dar um aspecto de "fumado" (última foto). Ficou com uma capinha rija muito saborosa ;-)

Fotos:

MORTADELA VEGETAL CASEIRA

Ingredientes:

• 1 kg de glúten cru
• 1 xícara de feijão soja cozido
• ¼ xícara de leite de soja natural
• 2 cebolas
• 5 ou mais dentes de alho
• 2 pimentões
• 1 maço de cebolinha
• 1 maço de salsa
• 2 folhas de louro e folhas de hortelã
• 1 xícara de castanha-do-pará ou outro de sua preferência, desde que seja cru
• sal a gosto

Modo de Preparo:
Passe todos os ingredientes na máquina de moer. Acrescente ½ xícara de azeite e um pouco de shoyo (+ ou – meia xícara). Misture bem e coloque a mistura bem prensada em uma lata de leite ninho untada, aperte bem, feche a lata e leva para ferver em banho-maria em panela de pressão durante 45 minutos. Não esquecer de colocar água suficiente para o cozimento. Tire as bordas da lata e corte em fatias.

Dicas: Use como hambúrguer, fatiado e assado com molho de sua preferência.

MORTADELA VEGETAL CASEIRA 2

Modo de Preparo:

Preparar o glúten com 1 kg de farinha de trigo branca. Após ter sido separado o amido, misture ao glúten cru: 1xícara de feijão soja cozido, meia xícara de leite de soja, 2 cebolas médias, 4 dentes de alho, sal e temperos a gosto. Corte a cebola e o alho em rodelas e misture com o glúten e o feijão soja cozido. Passe esta mistura na máquina de moer. Acrescente o sal e os demais ingredientes e misture bem. Coloque a massa prensada em vasilha untada (a lata que vem com aveia serve), cozinhe em banho-maria, dentro da panela de pressão durante 40 minutos. Tire da lata, sirva com molho ou corte em rodelas para sanduíches.

Fontes:

• publicarparapartilhar.blogspot.com
• vivernatural.com.br

"CARNE" CASEIRA DE SOJA - 1
(Proteína Vegetal Texturizada - PVT)

Fonte: eurooscar.com

1 litro de soja seca. Ferva com água e sal, por 10 min. Lave e jogue fora a água. Parta os grãos, socando-os depressa. Espere secar e torre até se tornar dourado.

Ponha-a na água e a esprema bem, com as mãos. Assim ela se torna mole, hidratada, com consistência de carne moída.

Para sanduíches, espaguete “à bolonhesa”, bolinhos, salsichas, croquetes, etc. Ou compre pronta. Em São Paulo, o melhor preço você encontra na zona cerealista (cerca de 3 vezes mais barato que nos supermercados).

"CARNE" CASEIRA DE SOJA - 2

Fonte: eurooscar.com

INGREDIENTES:

• 250g. de proteína texturizada de soja;
• 2 colh. (sopa) de shoyu (molho de soja);
• cebola, alho e cheiro verde a gosto;
• 3 pitadas de orégano e 2 de curry.

PREPARO:
Deixe a PVT de molho: +- 2 horas.
Escorra, esprema bem com as mãos.
Refogue com óleo de soja a cebola e o alho até dourar. Acrescente a PVT ao refogado, misture bem e adicione o shoyu, o orégano, o curry e, por fim, o cheiro verde.
Se preferir, faça com molho de tomate. Sirva como recheio de vários pratos.